Il caffè tostato a legna: antica tradizione napoletana

Aggiornato il: mag 26

Si dice, spesso, che il caffè tostato a legno sia il più buono, il più aromatico.

Il perché non è difficile spiegarlo e andrò con ordine cercando di essere il più esaustivo possibile.

Inizierò questo breve compendio proprio dalla legna.


Un fattore molto importante da valutare è quello relativo alla stagionatura della legna. La legna appena tagliata, infatti, contiene generalmente fino al 75% di umidità: bruciare questo tipo di legna può determinare difficoltà nella combustione, una resa calorifera non ottimale e persino problematiche al proprio impianto (da residui nella canna fumaria fino alla possibilità di incendio della canna fumaria stessa). Viceversa, più la legna è asciutta e migliore sarà la resa del calore. In genere la legna è pronta per essere bruciata quando raggiunge il 15/20% di umidità, e perché ciò avvenga sono necessari tra i 18 ed i 24 mesi. La durata della stagionatura dipende, inoltre, dall’essenza del legno e, in caso di alberi non perenni, da quando viene eseguito il taglio. La linfa degli alberi decidui (ovvero non sempreverdi) non scorre in inverno, e per questo motivo tagliare questo tipo di essenze nella stagione invernale garantisce, in linea generale, un contenuto di umidità già basso in partenza, accelerando il processo di stagionatura. Un punto fondamentale su cui riflettere sta nel fatto che la legna non ha bisogno di essere stagionata più a lungo del necessario: una stagionatura eccessiva toglie potere calorico, scomponendo i composti chimici alla base delle resine contenute nel legno. Esistono a questo proposito diversi strumenti per misurare il livello di umidità del legno, per una corretta valutazione dello stato di stagionatura: un semplice igrometro (misuratore di umidità) ha un costo relativamente basso, e andrebbe consigliato il suo acquisto ad ogni consumatore di legna da ardere. Comunque si tenga presente che l’umidità contenuta nel legno in pratica è acqua che abbassa la temperatura di combustione. Più bassa è la temperatura più la legna brucia male emettendo fumo.

Inoltre, ricordiamoci del diametro del ceppo, in quanto per ottenere la migliore combustione: ceppi molto grandi mantengono un alto tasso di umidità all’interno. Non in tutti i posti è possibile reperire la quercia o il faggio, oppure risultano poco convenienti (magari per la lontananza). Una caratteristica fondamentale per la scelta della migliore legna da ardere è il potere calorifico (quantità di energia, kcal, che può essere ricavata dalla combustione completa di 1kg di legna). Questo è il fattore principale che ne determina la resa, seguito a ruota dal livello di essiccazione. Il potere calorifico si misura in kcal al kg. Un altro elemento da valutare con attenzione è senza dubbio la tipologia di legna che si andrà ad utilizzare per alimentare il proprio impianto. Esistono, infatti, sul mercato diverse essenze, ovvero tipologie di legno, che vanno a caratterizzare in maniera differente le proprietà di combustione della materia prima. In particolare, la legna detta dolce (Abete, Pioppo, Ontano, Castagno, Salice, Pino) è facile da accendere ma brucia anche in fretta con fiamma lunga. È ideale per gli impianti di combustione ma, creando più creosoto (catrame di carbone), richiede maggiore manutenzione per la pulizia. In genere ha un peso specifico di circa 300-350 kg per metro cubo. La legna forte (Quercia, Leccio, Faggio, Olmo, Frassino, Betulla, Rovere, Carpine) invece, brucia più lentamente, con fiamme più corte, e garantisce una maggiore durevolezza nella combustione. La legna forte ha un peso specifico superiore rispetto alla legna dolce: circa 350-400 kg per metro cubo. I legni duri a parità di volume e di umidità rendono e pesano di più rispetto a quelli dolci (porosi). La torrefazione è il processo in cui il calore trasforma le proprietà fisiche e chimiche dei chicchi di caffè verde in prodotti di caffè tostato. Fisicamente, i chicchi passano dal verde a varie tonalità di marrone. Chimicamente, gli oli aromatici, gli acidi e altri componenti del sapore vengono creati, bilanciati o alterati in modo da aumentare il sapore, l'acidità, il retrogusto e il corpo, come desiderato dal torrefattore. La differenza principale, tuttavia, tra la tostatura a legna e la tostatura convenzionale (a gas) risiede nella velocità con cui aumenta la temperatura interna del chicco stesso. In quella a legna si traduce in un tempo di tostatura che richiede da tre a quattro volte più a lungo dei moderni metodi (gas), ma che consente di trattenere molti dei composti naturali preservando una maggiore quantità di oli aromatici all'interno dei chicchi di caffè, e conferendo alla bevanda un profilo gustativo complesso e corposo. Questo lento processo di tostatura provoca un caffè con un'acidità inferiore e un corpo più alto. La legna utilizzata nel processo è quella denominata “forte”, che abbiamo già avuto modo di approfondire, ovvero quella più compatta, che ha la capacità di bruciare più lentamente e di mantenere a lungo la fiamma.


Diego Celotto per Irio caffè.


Si dice, spesso, che il caffè tostato a legno sia il più buono, il più aromatico.

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